331 Chuyên gia tiết lộ tiêu chí nhận sao Michelin danh giá mới nhất

Đạt sao Michelin rất quan trọng trong lĩnh vực ẩm thực (F&B), vì vậy các nhà hàng hay đầu bếp trên toàn thế giới luôn mong muốn và cạnh tranh nhau. Trong hơn một thế kỷ, một nhóm chuyên gia của Michelin đã đi khắp thế giới với tư cách công chúng, phục vụ bữa tối và đánh giá trải nghiệm ăn uống.

Mới đây, các chuyên gia Michelin đã tiết lộ mức đánh giá mà họ luôn theo sát: “Chúng tôi thường ghé thăm một nhà hàng nhiều lần, với nhiều người khác nhau trước khi đưa ra quyết định”. Đánh giá trang web là sự tổng hợp của một số ý kiến ​​và quan điểm được biên soạn bởi các chuyên gia F&B

Sử dụng nguyên liệu chất lượng

Không nhất thiết phải dùng nhà hàng cao cấp, sang trọng, bởi các chuyên gia Michelin luôn đặt chất lượng và độ tươi ngon lên hàng đầu. “Nhà hàng 3 sao Michelin vẫn sử dụng củ cải và lươn hun khói trong thực đơn của họ. Những món ăn tuyệt vời từ những nguyên liệu đơn giản sẽ gây ấn tượng với chúng tôi” – đại diện Michelin cho biết.

Tấm tại nhà hàng Longtail. Nguồn: Michelin

Để có nguyên liệu đảm bảo chất lượng, nhiều nhà hàng phải nhập khẩu từ nước ngoài. Chủ hàng Phần Lan trần truồng từ Singapore sang Hokkaido (Nhật Bản), Brussels (Bỉ) hay Hong Kong (Trung Quốc) để tìm nguồn vận chuyển bền vững, thay vì phụ thuộc vào các nhà cung cấp địa phương. Nhà hàng Longtail (1 sao Michelin, Trung Quốc) nằm ở Đài Bắc nhưng sử dụng sò điệp và cá ngừ từ các nước trên khắp đất nước để tạo nên những món ăn độc đáo.

Tôi nắm vững các hương vị và kỹ thuật nấu ăn

Các chuyên gia của Michelin tiếp cận các nhà hàng, sao cho các món ăn được sắp xếp sao cho nổi bật nhưng phù hợp với bản sắc và lĩnh vực kinh doanh. “Cần phải có sự cân bằng giữa trưng bày và kinh doanh để duy trì một nhà hàng. Nếu bạn sử dụng quá nhiều đồ xa xỉ, bạn chỉ đang bỏ đi sự xa xỉ.”

Món ăn tại nhà hàng Bo Innovation. Nguồn: Michelin

Cho đến lúc đó, nó rất quan trọng đối với nhà phát triển. “Đối với bữa trưa, sự kỳ vọng luôn tỷ lệ thuận với giá thành bữa ăn. Ở nhà hàng đạt sao Michelin, đầu bếp phải làm việc từ bếp đến bàn phục vụ, để thức ăn trên bàn không bị nguội”.

cá tính đầu bếp

Phong cách độc đáo của các đầu bếp chính là yếu tố quan trọng thu hút thực khách và các chuyên gia Michelin. Alvin Leung, bếp trưởng nhà hàng Bo-Innovation (3 sao Michelin, Trung Quốc) cho biết ông luôn thay đổi concept món ăn để đáp ứng nhu cầu của thực khách.

Nhà Hàng Bo Đổi Mới. Nguồn: Michelin

Ở một chuỗi lớn như Four Seasons Hotels Group với hơn 100 cơ sở ăn uống, việc thể hiện cá tính của người đầu bếp càng khó hơn bởi anh ta phải phù hợp với bản sắc của công ty. Một đại diện của chương trình cho biết: “Chúng tôi đã tạo ra một nền văn hóa cho phép sai lầm và thử nghiệm trong các loại thực phẩm và dịch vụ.

Giá trị của đồng tiền

Theo chuyên gia Michelin, một bữa ăn đáng để rời khỏi nhà hàng là một trải nghiệm đáng nhớ: “Giá trị của bữa ăn mới quan trọng, nó bao gồm trải nghiệm sâu sắc hơn, từ ý nghĩ chờ đợi, không khí trong nhà hàng và món ăn”. .

Đồ ăn tại nhà hàng Brac’s, Singapore. Nguồn: Michelin

Bếp trưởng Beppe de Vito tại nhà hàng Braci (1 sao Michelin, Singapore) cho biết, tất cả các nhà hàng đều tập trung vào việc làm hài lòng khách hàng và đối xử bình đẳng với họ, bất kể họ ở phân khúc nào. Kinh nghiệm của Beppe de Vito cho thấy nhiều khách hàng dùng bữa ở nhà hàng bình dân vì hợp với túi tiền của họ, nhưng những nhà hàng này cũng thường sang trọng trong dịp lễ.

ổn định

Nhiều nhà hàng bị thu hồi sao Michelin do hoạt động không ổn định, chất lượng món ăn không đồng đều. Đôi khi chất lượng món ăn giảm sút khi người nấu vắng mặt hoặc món ăn không được giao trong ngày hôm đó. Người đầu bếp phải đảm bảo độ ổn định của các món ăn khi họ đi vắng.

Thức ăn tại nhà hàng Park 11 Madison. Nguồn: Michelin

Đầu bếp Lam Ming Kin tại nhà hàng Longtail cho biết, công nghệ hiện đại hỗ trợ nấu ăn tốt hơn khi không có đầu bếp, nhưng máy móc không thể thay thế con người. “Nấu ăn đòi hỏi tài năng và sự khéo léo của con người. Không có giải pháp nào phù hợp cho tất cả mọi người. Bạn cần dành thời gian cho các đầu bếp của mình và hướng dẫn họ từng bước một.”

Ngoài sự ổn định về lương thực, các nhà hàng còn phải quan tâm đến sự ổn định về tài chính. Đầu bếp và nhân viên nhà hàng phải xem xét tối ưu hóa chi phí và tiếp thị khi thiết kế thực đơn. Chủ nhà hàng Eleven Madison Park (3 sao Michelin, Mỹ) cho biết: “Chúng tôi dành 5% lợi nhuận để rót thêm rượu theo ly hoặc mời khách, thay vì các loại hạt khô thông thường. Điều đó thể hiện tình yêu và đam mê của chúng tôi. Nó tạo ra một trải nghiệm ăn uống tuyệt vời cho khách hàng của chúng tôi.”

theo dõi VOV.VN